In un mercato caratterizzato da un'offerta estremamente diversificata, affollato dall'esistenza di numerosissimi marchi ed etichette, come scegliere l'olio extravergine di oliva ideale per esaltare una pietanza o il più adatto al proprio gusto personale?

Eccovi un breve vademecum sui termini più diffusi per identificare le principali caratteristiche di un extravergine: quelli che definiscono le proprietà organolettiche riconoscibili all'esame sensoriale finalizzato alla valutazione dell'aspetto, degli aromi e del sapore e quelli che si riferiscono ad alcuni particolari metodi di trasformazione.

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
Fruttato: termine che definisce un olio extravergine che, nel sapore e nell'aroma, rievoca le sensazioni del frutto sano, fresco e colto al giusto grado di maturazione.
Fruttato maturo: sensazione tipica dell’olio extravergine di oliva che si offre con sensazioni di frutti maturi, generalmente di intensità smorzati e sapore più dolciastro.
Foglia verde: il sapore e l'aroma di questi oli extravergine riporta sensazioni amare caratteristiche di prodotti ottenuti da olive molite insieme con foglie o rametti.
Amaro: sapore che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi o a media maturazione; è gradevole nella giusta intensità.
Piccante: sensazione gustativa pungente, piacevole, caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive verdi o invaiate.
Dolce: sapore gradevole dell’olio in cui non primeggiano gli attributi positivi dell’amaro e del piccante. Si dice anche olio gentile o poco aromatico.
Mandorlato: si dice di un olio in cui aroma e gusto possono ricondurre alla mandorla fresca, tipico di oli freschi, e mandorla secca e sana, tipico di oli dolci e di fruttato maturo.
Note vegetali: olio che offre sentori ben riconoscibili che possono rimandare ad accostamenti vegetali precisi: il carciofo, il cardo, il pomodoro...
Robusto: si dice di un olio extravergine di oliva dal grande carattere, che si presenta con spiccati attributi aromatici e dal gusto intenso.
Rotondo: si riferisce solo al gusto ed è tipico di un olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive.

METODI DI TRASFORMAZIONE
Affiorato: questo attributo si riferisce al primo olio che viene prodotto durante la spremitura senza che sia sottoposto al processo di filtrazione.
Denocciolato: può fregiarsi di questa dicitura l'extravergine estratto esclusivamente da pasta di olive denocciolate, che non contiene, quindi, alcuna traccia di acidi grassi contenuti nel nocciolo delle olive.